O agente espessante é a substância ou a mistura de ingredientes que aumenta a densidade de uma preparação, deixando-a mais condensada e consistente. Na confeitaria, o processo de elaboração do espessante requer cuidado e técnica, pois envolve a manipulação de elementos que podem ou não se agrupar bem. Cada receita pede tipos específicos de espessantes, que resultarão em massas, líquidos, molhos, doces, produções domésticas ou industriais, e variados são os ingredientes utilizados para sua obtenção, desde féculas, farinhas, amido e tapioca até gelatinas e gomas, todos esses contemplados nesta publicação da chef Sandra Canella-Rawls, que com muito zelo selecionou mais de 250 receitas para aplicar toda a teoria contida na elaboração dos espessantes. Dividido em quatro partes principais e cinco aplicações, o leitor poderá compreender qual é a melhor maneira de espessar uma mistura seguindo o critério de divisão entre proteínas (ovos, queijos e gelatina) e polissacarídeos (amidos, massas e gomas vegetais).
Peso: | 1,16 kg |
Número de páginas: | 672 |
Ano de edição: | 2018 |
ISBN 10: | 8539624796 |
ISBN 13: | 9788539624799 |
Altura: | 24 |
Largura: | 18 |
Comprimento: | 5 |
Edição: | 2 |
Idioma : | Português |
Tipo de produto : | Livro |
Assuntos : | Culinária e Gastronomia |
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